Es tiempo de atunes y en quintoelemento se les rinde un homenaje gastronómico. Durante los meses de abril y mayo, se captura el atún rojo que atraviesa el Estrecho de Gibraltar cruzando desde el Atlántico al Mediterráneo en busca de aguas más templadas y amables. Es entonces cuando las almadrabas se preparan para hacer la captura del atún. Una tradición ancestral que se lleva a cabo con métodos artesanales y sostenibles y cuyo epicentro se sitúa en la localidad de Barbate. Desde estas tierras gaditanas llega a quintoelemento un magnifico ejemplar para su ronqueo –que no es otra cosa que el despiece de las grandes piezas de atún-. Cabeza, tronco y cola se diseccionan en un protocolo minucioso y repleto de técnica para llegar a extraer más de 20 diferentes partes comestibles, con sus diferentes texturas y sabores.
El chef Juan Suárez de Lezo homenajea a este pez emblemático con un menú gastronómico de influencia nipona que no es un capricho estilístico, sino una herramienta de precisión para destacar las distintas texturas, infiltraciones y matices del túnido. Estas jornadas se podrán disfrutar durante todo el mes de mayo en quintoelemento. Elaboraciones realizadas con las partes más nobles del atún como son el lomo, la ventresca o toro, el secreto, el lomito de cola o la carne que rodea a la espina y, con otras partes internas y más desconocidas para disfrutar a lo grande tanto de la técnica como del producto.
A los pies de la cúpula del espectacular espacio, el sushi bar es el laboratorio perfecto para una propuesta que rinde culto al rey del mar. Allí, bajo la batuta del chef, un escuadrón de sushimen ejecuta con precisión milimétrica piezas que rozan la perfección para esta degustación como son los nigiris de toro con salsa kimuchi y el de atún con piparra, también el toro con aguacate braseado y encurtido de daikon sobre mojo de jalapeño. Como platos fuertes, dos audaces y vibrantes interpretaciones de la cocina internacional repletas de sabores que combinan lo mejor de la cocina asiática y latinoamericana como son el ceviche de atún y el taco de tartar de atún con encurtidos y una equilibrada salsa cítrica. El menú concluye con broche de oro con un cremoso de mango con helado de coco, un final fresco y tropical que equilibra el umami dominante del recorrido anterior.
Para los comensales que prefieren una experiencia más flexible, el chef ha ideado una alternativa igualmente seductora, un moriwase (surtido) de entradas para abrir boca para después continuar a placer con otros platos de la carta. Este formato, que también emana del sushi bar, presenta una equilibrada propuesta con opciones como el suke de atún, el gunkan de toro con huevas y los nigiris de atún con piparra y toro con salsa kimuchi. Una secuencia perfecta que permite al comensal continuar con otras propuestas de la carta a su elección.
MARIDAJES SORPRENDENTES | quintoelemento
Para acompañar estos bocados, por supuesto, hay sake, suaves cervezas japonesas, pero, también se dispone de una excepcional carta de vinos que invita a descubrir y que tienta al paladar con originales propuestas para maridar con el sushi. Según Dana Cárdenas, sumiller de quintoelemento, armonizar estas propuestas con espumosos es una apuesta segura, pero si se quiere ir un paso más allá, una alternativa diferente podría ser optar por un Manzanilla, un vino elaborado con uva palomino que también es seco, fresco y delicado y potencia increíblemente los sabores del atún en el paladar.
La carta, con sus más de 450 referencias ofrece múltiples opciones entre blancos, espumosos, donde también el sushi conjugaría a la perfección con rosados secos como los vinos de la Borgoña. Multitud de opciones para armonizar y maridar. Unas más clásicas, otras diferentes, complejas, pero siempre sorprendentes.
El menú degustación tiene un precio de 60€ -bebidas no incluidas-
Los entrantes o moriwase tiene un precio de 28€ -bebidas no incluidas-
Disponibles con reserva previa de lunes a domingo.
