El chef Juan Suárez de Lezo, ahonda en la cocina nipona con una nueva propuesta gastronómica cuyo epicentro se sitúa en QE, su espectacular sushi bar de ónix rojo que corona el restaurante quintoelemento. Elaboraciones colmadas de matices para rendir homenaje a la cocina ceremonial Kaiseki. Una experiencia donde se ahonda en la tradición milenaria, repleta de técnicas, delicadeza y suntuosidad que el espacio ofrece a un máximo de diez comensales y siempre con reserva previa.
Durante su estancia en el país del sol naciente, Suárez de Lezo se sumergió en los rituales de esta tradición milenaria que trasciende la gastronomía para convertirse en un arte ceremonial: el Kaiseki, una disciplina que armoniza sabor, estética y espiritualidad, donde cada plato es un acto de gratitud hacia la naturaleza. Impresionado por la sensibilidad y técnicas extremas que rigen esta cocina —atenta a los ciclos de la tierra, a la fugacidad de las estaciones, a la textura y al alma del ingrediente— el chef decidió reinterpretarla desde la mirada libre y contemporánea de quintoelemento.
Fruto de esa experiencia nace un menú que es diálogo, contemplación y rito, una propuesta servida exclusivamente en la barra del sushi bar, donde la cercanía con el chef o el equipo de sushiwoman o sushiman, permite al comensal formar parte de una secuencia íntima, adentrándose en un mundo de sabores y texturas únicos. La barra se convierte así en un escenario de contemplación activa, donde cada pase es presentado como una ofrenda y cada gesto se vuelve parte del relato.
Diez pases hacia la armonía
Este nuevo menú está construido sobre los pilares filosóficos que sostienen la cocina Kaiseki y el pensamiento sintoísta, tomando como guía el simbolismo del número cinco —número sagrado, cósmico y vital— que articula los principios del equilibrio universal: los cinco sabores, los cinco colores, las cinco técnicas, los cinco elementos. Todo en la naturaleza es ritmo, transformación y balance, y esa lógica nutre cada uno de los platos que conforman el menú.
El recorrido comienza con un cono crujiente de manchego relleno de tartar de pez limón, rematado con huevas de trucha y un inesperado helado cremoso de miso ibérico. Un primer bocado que resume el cruce de caminos entre lo autóctono y lo oriental, entre la raíz y la emoción.
A continuación, una delicadísima croqueta de tofu y cangrejo con quisquilla, en la que el vapor y la untuosidad del mar se funden sutilmente. La frescura vegetal asoma con una ensalada de microverdes sobre sorbete de apio y lima, aderezada con un mojo de jalapeños que aporta vivacidad sin estridencias.
La royal de cigala con glaseado de jengibre y guisante lágrima pone el acento en la elegancia, mientras que la tempura volcánica con tartar de vieira, caviar, huevas de trucha y plancton conecta al comensal con el rumor profundo del océano.
El siguiente acto se desdobla en dos versiones de la fritura como lenguaje expresivo. Por un lado, una tempura de nori rellena de tartar de gamba blanca; por otro, un maki con tempura de toro y caviar, donde la grasa noble del atún encuentra el contraste exacto en el crujir del rebozado.
La intensidad marina alcanza su punto álgido con los dados de carabinero sobre pilpil de ají amarillo, acompañados de aguacate braseado, caviar y piel crujiente de lubina, una sinfonía de fuego, agua y tierra. La ventresca de lubina sobre espaguetis de shiitake, con un glaseado de trompeta de los muertos y jengibre, evoca los bosques húmedos del final del verano, ahondando en sabores umami que acarician el paladar y el alma.
El capítulo cárnico llega con un inesperado nigiri de pato con oreja crujiente, steak tartar, con cebolla encurtida y caviar, un audaz y delicado bocado. El último de los pases una creación que parece resumir toda la filosofía de la propuesta es un taco de alga que encierra tartar de zanahoria, toro tempura y caviar, símbolo de síntesis, sutileza y reverencia.
El recorrido gastronómico concluye con un último pase en formato goloso con el cremoso frutal con sorbete de maracuyá, una dulce y deliciosa forma de finalizar la experiencia.
Como acompañamiento a esta secuencia de diez pases, se propone la degustación de tres tipos de sake, seleccionados en función de sus diferentes fermentaciones y matices. Desde los más secos y estructurados hasta los más aromáticos y florales, el sake se convierte aquí en un hilo conductor que refuerza la conexión con el espíritu de la cocina Kaiseki.
Además de la degustación de sakes el comensal, podrá también optar por la excepcional carta de vinos de quintoelemento, que cuenta con más de 400 referencias nacionales e internacionales, incluyendo grandes añadas y etiquetas de autor. Un tesoro líquido a la altura de una experiencia diseñada para emocionar.
La experiencia Kaiseki tiene un precio de 140€ (incluye degustación de tres sakes) y requiere de reserva previa.
